Escandinavia a bocados (IV): el Hákarl islandés

El Hákarl es carne de tiburón fermentada, uno de los alimentos nacionales de Islandia. Consiste principalmente de tiburón de Groenlandia, cuya carne, sin estar debidamente preparada, es tóxica. Eso ya puede darnos una idea del estómago que tienen los islandeses.

El Hákarl está a la venta en Islandia y puntualmente, en otras zonas de Escandinavia. Suele consumirse como una parte del þorramatur, una variedad de comidas típicas Islandesas que se consumen en celebraciones especiales e incluye, entre otros, harðfiskur (el tørfisk islandés) y una cabeza de cabra.

La toxicidad de su carne se debe al alto contenido en urea y óxido de trimetilamina. Así que, antes de que lo podamos ingerir, pasa por un largo proceso de curación para eliminar el ácido úrico de la carne. Tan fuerte es su olor, que antiguamente, los rudos vikingos islandeses enterraban su carne durante varios meses, en agujeros en el suelo (hoy se hace en recipientes especiales) alejados de zonas pobladas. Después de esta primera fase, pasa a una cabina o zona de aireación donde continúa su curado. El proceso puede durar, en total, hasta siete meses.

Proceso de secado en cabina aireada. Wikimedia commons.

El Hákarl viene troceado en cubitos de 1 cm de lado, de tonos blanquecinos y marrones, en cajas de no más de 100 gramos. Es un producto ultracongelado, y conviene que así lo guardemos. De cualquier otra manera, su fortísimo olor invadirá completamente la nevera.

La forma de comer es sencilla: se sacan uno o dos trozos del congelador, se guarda el resto, y lo masticas, pudiendo regar la faena con schnapps o aguardiente islandés: Brennivín.

Tiene una textura cruda y gelatinosa, y un olor a amoníaco muy, muy fuerte debido al ácido úrico contenido en el tiburón. En cuanto al sabor, es como un pescado neutro medio (algunos lo describen como a queso fuerte, aunque yo no lo he percibido así), lo que me ha resultado imposible es ignorar un toque de sabor a orina. Lo he intentado probar varias veces y de verdad, no he podido acabarme ni un trozo. Puede que, tras una botella entera de Brennivín, lo hubiera conseguido. Bromas aparte, se trata de estos alimentos que o bien has crecido con ellos, o va a costar mucho acostumbrarse y cogerle el gusto.

En fin, a diferencia del Surströmming, este combate lo ha ganado el país escandinavo. Donde esté una buena tostada con aceite de oliva…

Publicado por bueborvi

Ingeniero Industrial especializado en Energías y Sostenibilidad vivendo en Dinamarca. Me interesan las diferencias culturales, las tradiciones escandinavas y los viajes, y me motiva como vamos a afrontar el cambio climático, el sobreconsumo de recursos y la pérdida de biodiversidad.

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