Hoy volvemos a la gastronomía de las Islas Feroe, en este caso para presentar otros dos alimentos bastante típicos de esta nación archipiélago nórdica: Skerpikjøt, jamón de cordero, y Grind og spik, carne seca y grasa de ballena piloto (calderón).
Quizá el skerpikjøt tenga una mayor popularidad, por su sabor y por ser la versión feroesa de otras carnes curadas como el jamón serrano en España o el prosciutto en Italia, así que empezaremos por este plato. En primer lugar, se ha de destacar que las ovejas tienen especial importancia en este país: introducidas a las islas en el S. IX, se consideran una especie nativa de las mismas y como dato singular, existen aquí más ovejas (en torno a 80.000) que personas (algo menos de 50.000). Tal es su presencia, que la heráldica de Islas Feroe está protagonizada por un carnero.
Volviendo al plato en sí, se trata de muslo de cordero, que se deja curar al aire en un cobertizo o hjallur, entre 5 y 9 meses. Dependiendo de este tiempo de maduración, la carne tendrá un sabor distinto. Y sí, como muchos otros platos de esta zona del mundo, la carne tiene un olor fuerte, como a carne a punto de pasarse o vieja, aunque en absoluto lo esté.
En cuanto al sabor y la textura, es la de una carne poco curada, muy tierna y tirando a cruda. Puede considerarse, remotamente parecido al jamón, en lo que se come como un fiambre, dándole el punto semi-crudo un toque similar al steak tartare o carpaccio, aunque tiene un claro sabor a cordero. Suele tomarse acompañado de pan, mantequilla y un poco de sal. En las islas, se toma con un pan de centeno feroés sin levadura, drýlur, difícil de encontrar fuera del archipiélago. Es un pan tradicional, que se remonta a la era Vikinga y que puede emplearse como complemento de muchos otros platos feroeses. Si vives en Dinamarca, un sustituto notable para éste es el Sønderjysk rugbrød.
Pasemos ahora a algo más exótico, Grind og spik o Tvøst og spik cuando la carne no es seca.Se trata de carne seca de ballena piloto o calderón, más de una persona habrá visto imágenes impactantes de la caza de estos mamíferos en las islas. Ojo, que como ocurre en los medios y las redes, un titular o una imagen sin su trasfondo tiende a sacarse de contexto. La caza de estas ballenas tiene significativa importancia en la cultura e historia locales, pese a las críticas que se reciben por grupos ecologistas, una de cuyas principales críticas llama a motivos de crueldad animal (pese a que la técnica de la matanza se ha perfeccionado, para que los animales mueran de manera más rápida) y regulación: esta actividad no está regulada por la Comisión Ballenera Internacional sino por las autoridades locales (como hacen otros países, incluido Japón), aunque es miembro de esta organización internacional a través de su estado de autonomía parcial bajo Dinamarca.
En cualquier caso, esta caza (celebrada anualmente y llamada Grindadráp) se realiza desde hace más de 1500 años, y junto a la cría de ovejas, la pesca y el cultivo de verduras de tierra, son las únicas fuentes de alimento propias del archipiélago. Entonces, el comercio con otras zonas era muy limitado, y, dada la lejanía con otras tierras (la más próxima, Escocia, a 320 km al sur), la población isleña tenía que sobrevivir con lo que la naturaleza ponía a su disposición. En cuanto a la sostenibilidad de esta práctica, se realiza una vez al año y durante la misma se cazan en torno a 1.000 ejemplares, de una especie que no está en riesgo y de la que existen desde 380.000 hasta más de 750.000 ejemplares (Minton, Reeves, y Braulik, 2018). Los números varían bastante, pero no hay ningún indicio que indiquen que la Grindadráp sea una práctica insostenible (Singleton y Fielding, 2017).
Esta es una cacería sin fines comerciales, y toda la carne se consume en las islas. Como dato simbólico en lo cultural, me ha sorprendido conocer de primera mano, que toda la carne de la caza se reparte entre la comunidad, aunque muchas personas no participen en la jornada, las que sí participan se encargan de distribuirla a lo largo y ancho del archipiélago, en aldeas remotas, a personas mayores, etc. Me parece algo muy representativo de las poblaciones isleñas que me he encontrado a lo largo de los años: el sentimiento de comunidad está muy presente, de forma genuina y homogénea.
Sin embargo, recientemente se han encontrado mercurio, plomo, cadmio y organoclorados en esta carne. Por estos motivos, se recomienda consumir carne de ballena no más de una o dos veces al mes (Weihe y Johensen, 2012). Debido a estos y otros motivos sociales, económicos y culturales, es lógico prever que esta práctica pueda variar con el tiempo, o al menos adaptarse más a la realidad actual (Singleton y Fielding, 2017).
Dejando historia, tradición, salud y polémica aparte, lo primero que llama la atención es el color de esta carne (que, al estar curada, me recuerda en lo visual a la mojama): es totalmente negra, tanto que cuando la compré pensé que me la estaban pegando con un trozo de carbón. No huele demasiado, y es un alimento especialmente nutritivo: tiene unos 23 gramos de proteína por cada 100, algo más de 3 de grasa, 300 mg de potasio, 100 de sodio, 12 de calcio, 4 de hierro y varias vitaminas, entre otros. En cuanto a la grasa, tiene textura, olor, apariencia y cremosidad (deja un reguero aceitoso allí por donde pasa) de lo que es. Otra curiosidad es que, al guardarla en el congelador, no se congela del todo: estos animales están acostumbrados a sobrevivir en aguas muy frías.
Y bien, ¿de qué forma se come esto?, te estarás preguntando. Pues muy sencillo, parecido al tørfisk, la manera tradicional es combinándolo con patatas hervidas. En este caso, nos sobra la mantequilla, ya que tenemos la grasa. La manera que se recomienda es combinando los tres en montaditos, como si fuera un pintxo: patata, carne y grasa. La carne y la grasa, mejor si la cortamos en finas láminas, como la mojama o el carpaccio.
El sabor es muy curioso, y no se parece a nada de lo que he comido en mi vida hasta ahora. Cortándolo fino, puede observarse un color rojizo si lo miramos al contraste de una luz, e inicialmente, relaciono su sabor con una mezcla entre mojama y cecina, pero distinto, más intenso diría yo, y no tan salado. Al estar tan seco, la grasa adereza y da una cremosidad añadida a la textura, aunque admito que me costó comerla: está cruda y tiene un sabor especial, algo que no había probado antes y mi paladar no ha podido valorar. Quizá, me convenga tener una botella de aquavit a mano la próxima vez.
Y tú, que acabas de leerlo. ¿Has probado alguna vez estos alimentos, u otros de las islas? ¿Os atreverías a probarlo?
Referencias y un breve documental:
Weihe, P., & Joensen, H. D. (2012). Dietary recommendations regarding pilot whale meat and blubber in the Faroe Islands. International journal of circumpolar health, 71, 18594. https://doi.org/10.3402/ijch.v71i0.18594. Disponible en: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3417701/
Singleton, B.E., Fielding, R. (2017) Inclusive hunting: examining Faroese whaling using the theory of socio-cultural viability. Maritime Studies 16, 6 (2017). https://doi.org/10.1186/s40152-017-0061-9. Disponible en: https://link.springer.com/article/10.1186/s40152-017-0061-9
Minton, G., Reeves, R. & Braulik, G. 2018. Globicephala melas. The IUCN Red List of Threatened Species 2018: e.T9250A50356171. https://dx.doi.org/10.2305/IUCN.UK.2018-2.RLTS.T9250A50356171.en. Disponible en: https://www.iucnredlist.org/species/9250/50356171
The Grind, (2015). Breve documental (30 minutos) sobre la caza de ballenas piloto, durante la temporada de 2014, que muestra tanto la práctica de la misma, como el enfrentamiento entre la comunidad feroesa y el grupo activista Sea Shepherd. Disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=HYOTkwFhe-w
Homo Sustineri 