¿Cuál es el secreto de una buena Paella?

Como valenciano por el mundo, me cuesta recordar cuantas veces alguna persona internacional me ha preguntado cuál es el secreto de una buena Paella. Así que, este artículo, abordará a grandes pinceladas este asunto culinario, en ocasiones controvertido.

En este vídeo explicativo de unos 10 minutos, se muestra la filosofía y preparación de unos de los platos más representativos de la gastronomía española. Como podréis ver, se trata de algo casi místico, religioso, para algunas personas de la región. Quizás este énfasis sea demasiado, aunque algunas de las características que tenemos los españoles es el hecho que somos personas más pasionales que racionales en muchos asuntos, razón que explica este sentir, al menos parcialmente.

Esta pasión por la Paella es tal, que Jamie Oliver fue linchado en las redes haces unos años en respuesta a su versión del plato. Pese a que increpar a alguien en redes sea una cobarde tontería, admito que su versión de la Paella está tan lejos de la original como la Nocilla lo está de los granos de cacao.

Dicho esto, para empezar a cocinar una Paella “accesible en cualquier lugar del mundo” – ya que todos los instrumentos e ingredientes serán difíciles de encontrar fuera de España – debéis emplear una sartén lo más amplia y plana posible (evitar cazos, máquinas de hervir arroz, cazuelas o wok), si no disponéis de una auténtica Paella (sí, el tipo de sartén comparte el mismo nombre que este plato).

Se empieza friendo en aceite las verduras: judías verdes, judías blancas, garrofones, pimiento verde, alcachofas o incluso un par de dientes de ajo (los últimos tres ingredientes son modernas innovaciones), con tomate fresco rallado; puede ser troceado, especialmente si es de los viene en conserva. Por favor, evitemos emplear tomates secos, pasta de tomate, boloñesa o similares. Si usamos tomate en trozos, podemos machacarlos simplemente apretando con la cuchara o pala una vez los hayamos colocado en la Paella.

Siguiendo la receta original, deberíamos añadir pollo y conejos troceados (pedacitos de pato o costillas de cerdo troceadas, sin especiar o marinar, también nos pueden servir) y freírlos junto con las verduras hasta que queden crujientes por fuera. La idea sería añadir 3 veces la cantidad de agua que vamos a añadir de arroz, y dejarlo hervir, 5 minutos a fuego fuerte y posteriormente a fuego lento durante unos 25 minutos. Esto terminará de cocinar las verduras y la carne, mezclando los sabores, pudiendo añadirle sal o potenciador al gusto (aviso a haters: a veces incluso le echo un chorro de vino blanco). Esta cocción es un proceso importantísimo: uno de los secretos de una buena Paella, es un buen caldo. Al final de esta ebullición, le agregamos colorante naranja/amarillo (azafrán si lo encontráis, a veces cuando estoy lejos de casa, la cúrcuma en polvo me ha servido).

La Paella puede hacerse de marisco, intercambiando la carne por trozos de bacalao, aros de sepia o calamar, mejillones, tellinas, gambas o gambones (estos últimos, se fríen primero, retiran de la Paella y vuelven a añadirse al final de la cocción), etcétera. Esta versión lleva el tomate y le podemos agregar ajo, pero muy poca verdura, y puede combinarse con alioli ya en el plato. Otra Paella que ha ganado popularidad en los últimos años es la de verduras, que admite prácticamente todo tipo de verduras troceadas y sofritas en aceite: tomate, judías, alcachofa, pimiento verde y rojo, zanahoria, calabacín, brócoli, etcétera; es la última que hice y como veis ilustra este artículo.

Tras esa media hora, o cuando un tercio del agua se haya evaporado y el agua quede por debajo de los remaches que marcan las arandelas en la Paella, se añade el arroz, que se debe distribuir, en forma de cruz de manera que el montón quede 1 centímetro por encima del agua (método conocido como caballó o caballón), y un par de minutos después lo esparcimos, contando unos 100 gramos de arroz por comensal. Esa es, para mí, la distribución de arroz perfecta aprendida de mi abuela, que habiendo hecho Paellas durante 60 años algo de idea debe tener.

El arroz debe hervir entonces durante 13 ó 14 minutos, a fuego medio. En este punto, la mayoría del agua se habrá evaporado. Si todavía queda algo de agua y el grano no se ha abierto por completo, podemos darle un fuego fuerte por 2. Entonces, apagamos el fuego, y dejamos reposar durante 5 minutos antes de emplatar, con un papel de periódico o cartón blando (por ejemplo, de cajas de pizza o cereales). Este toque crea un microclima donde el cartón absorberá la humedad restante, y los granos se terminarán de abrir.

Consejo: Durante los últimos momentos de la ebullición, podemos ‘jugar’ con la intensidad del fuego, subiéndola. Ese calor añadido empezará a tostar la capa de arroz en contacto directo con la sartén, creando el sabrosísimo “socarrat”, que traduce a socarrado en castellano. Está delicioso, pero ojo, esta técnica puede tardar años en dominarse, así que id con precaución.

La Paella es el plato por antonomasia en la Comunidad Valenciana, donde es habitual quedar algunos domingos en el campo o entorno rural, en la caseta de algún amigo o familiar (o algún merendero, en su defecto) cerca de la naturaleza. A esto le llamamos “anarsen de Paella” o simplemente irse de Paella, y el día entero se convierte en una celebración alrededor de este plato, junto con cerveza, vino y otros entrantes. ¡Ah, y por supuesto, con una copa de Mistela tras la comida! La experiencia encajaría perfectamente en el concepto danés del hygge, ya que se trata de mucho más que de juntarse a comer, sino de disfrutar de la vida en compañía de nuestros seres queridos.

Y ojito con lo de presumir volteando la Paella… Que luego pasa lo que pasa: