Escandinavia a bocados (V): Brunost

Siguiendo mi ruta por la gastronomía menos convencional de Escandinavia, hoy presento uno de los alimentos más icónicos de Noruega, el brunost, que significa literalmente ‘queso marrón’. ¿Te interesa la cultura escandinava? ¿Te imaginas a que puede saber el brunost? ¿Te preguntas como se le puede llamar queso a ese pegote marrón? Sigue leyendo para conocer mejor estas cuestiones.

¿A qué sabe el brunost? ¿Cómo se consume?

Podemos encontrar brunost en cualquier supermercado noruego, en bloques de hasta 500 gramos, al vacío en envases de un predominante color rojo (para la varieded principal), sea cual sea su fabricante. Se suele tomar durante el desayuno, aunque también se consume entre horas o como agregado de varios postres. Ah, para su corte se emplea casi siempre un corta quesos, así que nada de cortarlo con cuchillo.

Tiene un sabor especial: por un lado, se nota una base láctea, por el otro, tirando hacia el caramelo (recuerda remotamente al dulce de leche), algo que no deja indiferente a nadie. Su contenido en azúcares es alto y en cuanto a la textura, es algo más gomosa que la mayoría de los quesos, lo que hace que se puedan pegar partes entre los dientes si no conseguimos que se derrita lentamente, siendo su rigidez similar a la de quesos blandos tipo gouda. Ese punto dulce en su sabor hace que se pueda emplear como topping para gofres.

Sorprendentemente, ha ganado popularidad en los últimos años en Corea del Sur, donde puede encontrarse rallado sobre distintos dulces (ojito, esto es una innovación nada común en Noruega, puede dar lugar a una reacción similar a la de los valencianos cuando ven Paella con chorizo y guisantes fuera de sus fronteras).

Como desayuno, se suele preparar sobre knekkebrød (pan crujiente) y quizás con algo de mermelada encima. Puede emplearse también dentro de un sándwich, y muchas personas en Noruega lo llevan preparado de casa para la hora de comer.

A parte de la variedad clásica (producida a partir de suero de vaca), existe otra variedad importante llamada geitost que tiene un color más oscuro y combina sueros de cabra y vaca. Existen también casi una decena de variedades menores.

Este producto tiene una presencia importante en la cultura Noruega (incluso algunas personas lo clasifican como alimento con gusto adquirido), siendo un producto sencillo, pero con gran popularidad en la población. Tanto es así que Anne Hov, su descubridora, recibió en 1933 la medalla real al mérito (Kongens fortjenestemedalje) por su contribución a la gastronomía y economía noruegas.

¿De dónde viene el brunost? Origen y producción

Ahora que ya puedes hacerte una idea de la magnitud del brunost, veamos un poco de su historia. Pese a conocerse como queso, por su color y sabor, te puede haber despertado la idea que de queso tiene poco, o que se trata de uno muy poco convencional. Si es así, estás en lo cierto: el brunost – pese a ser una delicia para muchos – ni sabe como uno ni se trata realmente de queso.

En la mayoría de los casos, la producción de queso sigue un proceso que incluye las fases de fermentación, cuajado, eliminación del suero y maduración de la leche. Este no es el proceso seguido para fabricar brunost: lo que verdaderamente se procesa aquí es un subproducto del queso.

En Escandinavia, la reducción del suero de leche para obtener una masa untable es una práctica que ha trascendido durante siglos. El brunost, por tanto, tiene como principal ingrediente el suero de leche que se genera en la producción del queso convencional. Ahora, fue en la segunda mitad del S. XIX cuando se dio a conocer el brunost gracias a la lechera Anne Hov antes mencionada, quien tuvo la idea de agregar crema al lactosuero en ebullición, reduciendo su fase líquida a menos del 80%, dando lugar a una masa caramelizada con un contenido importante de azúcares procedentes de la leche. Tras dejarla enfriar, se obtiene entonces un producto menos untable, bastante más firme y por tanto parecido al queso en textura. Esta caramelización le da al brunost su característico color marrón. Su aceptación fue inmediata y pronto comenzó a comercializarse en el país.

Originalmente el brunost se cocía en ollas de hierro, y hoy en día algunas marcas comerciales mencionan en el envase que ha sido producido en olla, aunque no de hierro (este era el motivo por el que antiguamente el brunost era una fuente alimenticia de este mineral). Así que, pese a que el brunost no es técnicamente queso, lo podemos encontrar en mercados y cadenas de producción en esta sección.

Vaya, este alimento no deja indiferente a nadie, así que si pasáis por Noruega os recomiendo que lo probéis.