Escandinavia a bocados (VI): Kaviar

El smörgåskaviar o simplemente kaviar, es un producto alimenticio especialmente popular en Suecia, una delicia de la cocina escandinava difícil de encontrar fuera de este país. Se trata de una pasta de huevas de bacalao ahumadas, así como pasta de patata deshidratada, puré de tomate, sal, azúcar y aceite para darle consistencia. Suele consumirse esparcido sobre pan de centeno y mantequilla, y sale de un tubo generalmente de color azul que recuerda a uno de pasta de dientes. A partir de aquí veremos sus orígenes, sabor, presentación y cultura culinaria.

Orígenes

En primer lugar, cabe recordar que el bacalao ha sido un alimento importante en la gastronomía escandinava desde antes del S. X. De hecho, las principales rutas de comercio de este pescado fueron establecidas por los vikingos a partir del S. XII, que lo comerciaban fresco, en salazón o seco (tørfisk).

Ahora bien, el kaviar está compuesto de huevas de bacalao, en un formato de pasta untable. Pese a su nombre, no se trata del caviar popular (huevas de esturión), y no goza del estatus de alimento de lujo como éste. Su origen se remonta a mediados del S. XIX, ya que en esta época las huevas de bacalao ganaron popularidad como alimento de consumo, aunque su comercialización ya como pasta untable llegaría un siglo después.

Fue en 1950 cuando un comerciante le vendió la receta de las huevas con aceite, azúcar, espesante y otros condimentos a la empresa Abba Seafood, con sede en Gotemburgo. En 1954, esta empresa pionera lanzó el Kalles Kaviar, la marca comercial más conocida de este producto, que consiguió un éxito instantáneo. A partir de ahí, otras marcas comenzaron a fabricar sus versiones y el producto se instaló en el imaginario colectivo del país.

Independientemente de la marca, el kaviar siempre viene envasado en tubos de aluminio, ya que el producto pierde su frescura en contacto con el aire, y el metal (a diferencia del plástico) no recupera su forma cuando hemos expulsado el producto, lo que en el caso del plástico dejaría que entrara aire, estropeándolo.

Sabor, presentación y modos de consumo

Su textura es suave, y en apariencia toma un color rosa pálido en el que, si nos fijamos, pueden verse la huevas del bacalao. Nutricionalmente, tiene un 32% de grasa, un 8% de proteína y tiene alto contenido de vitaminas D, B12 y omega 3, entre otros. Se toma frío, y en cuanto al sabor, es delicadamente salado, con toques marinos y un regusto ahumado.

Ello lo hace idóneo para untar sobre tostadas de pan de centeno, panecillos horneados o crackers acompañado con mantequilla, y es común tomarlo en el desayuno o almuerzo. Puede combinarse también con huevo duro, verduras frescas (cebolla picada o pepino, generalmente), o queso cremoso para encontrar una mayor variedad de sabores.

Con el tiempo y su popularidad, el kaviar se ha reproducido en distintas variaciones. Aparte de su versión original, lo podemos encontrar sin ahumar, con queso, extra fino, con eneldo, con extra de huevo o en versión vegana. Este éxito ha causado que sea considerado también como acompañamiento de platos más sofisticados, en ensaladas, aperitivos o aderezo de un plato de pasta, por ejemplo.

En resumen, el kaviar sueco es un elemento esencial en las neveras del país escandinavo, con un fuerte arraigo en la cultura nacional. Ah, si no vives en Suecia, quizá tengas la posibilidad de encontrarlo en alguna tienda IKEA. ¿Te animas a probarlo? ¿Vives en Escandinavia y ya la conocías? En cualquier caso, te animo a que dejes un comentario.